광주 맛집 해동활어-여름철 입맛 돋우는 보리굴비의 ‘유혹’
광주 맛집 해동활어-여름철 입맛 돋우는 보리굴비의 ‘유혹’
  • 온라인뉴스팀
  • 승인 2020.07.10 17:50
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여름철 입맛 돋우는 보리굴비의 ‘유혹’

서구 마륵동 해동활어

장마철에 들어서서 무더위 아니면 비가 반복되는 요즘이다. 후텁지근하고 습한 날씨가 이어질수록 입맛을 잃기 쉽다. 이럴 때일수록 입맛을 확 돋워주는 음식이 절실하다. 

수많은 음식 중 특히 보리굴비는 축축 처지고 기운 없는 여름 정신을 번쩍 깨우는 강렬한 향과 짭조름한 맛으로 잃어버린 입맛을 찾는 데 제격이다. 

광주에서 보리굴비를 제대로 맛볼 수 있는 곳을 꼽으라면 단연 서구 마륵동의 해동활어를 떠올린다.

◇ 단백질 보충 효과 말린 부세

보리굴비는 해풍에 말린 참조기를 항아리에 담고 보리를 채워 보관하여 곰팡이가 나지 않게 숙성시킨 굴비를 이른다. 즉, 굴비를 보리쌀에 넣어 보관했기 때문에 생긴 이름이다. 일 년 이상 해풍에 말린 굴비를 통보리에 넣어 항아리에 저장하면 보리의 쌀겨 성분이 굴비를 숙성시키면서 맛이 좋아지고, 굴비가 보리의 향을 받아들여 비린내가 없어진다.

또한 굴비 속의 기름이 거죽으로 배어 나오면서 노란색을 띠게 된다. 보리 항아리에 보관해 둔 굴비를 먹을 때는 쌀뜨물에 담갔다가 살짝 쪄서 먹으면 독특한 식감을 느낄 수 있다. 요즘 먹는 ‘보리굴비 정식’에는 보리굴비 대신 말린 부세가 올라간다. 참조기는 구하기도 힘들고 가격도 비싼 탓이다.

부세는 참조기와 비슷한 생김새와 맛을 지녔는데 참조기보다 가격이 싸고 크기도 크다. 부세는 단백질이나 무기질 중에 칼슘이 풍부하고 심혈관 계통이나 신경 안정을 주는 타우린 성분도 다량 함유된 보양식이다.

◇ 보리굴비 특유의 기름 맛 압권

해동활어에서 보편적으로 많이 찾는 메뉴는 보리굴비와 광어회가 포함된 점심 특정식이다. 음식을 주문하면 가장 먼저 주인장의 정성이 듬뿍 담긴 전채요리가 깔린다. 과일 소스를 곁들인 연어샐러드와 계란찜, 새콤한 맛이 일품인 비빔국수 등이 상이 가득 찰 정도로 차려져 눈길을 사로잡는다.

이 가운데 백미는 막걸리로 만든 보리빵이다. 보리빵은 가게에서 매일 아침 직접 찐다. 음식이 나오기 전 입가심과 허기를 달래는 용으로 내놓기 시작했는데, 손님들의 반응이 좋다. 직접 담근 배추김치도 맛이 일품이다.

남은 김치를 싸가는 손님들이 있을 정도다. 연어 샐러드의 소스는 두부와 파인애플을 갈아 만드는데 상큼하면서도 맛이 깊다.

메인 메뉴인 보리굴비는 종업원이 상에서 직접 먹기 좋게 발라준다. 얼음을 동동 띄어 차가워진 녹차 물에 밥을 말고 보리굴비 한 점을 올려 입에 넣는 순간 이내 탄성이 터져 나온다. 꾸덕꾸덕 잘 건조돼 식감이 좋은 데다가 굴비 본연의 고소한 풍미와 기름 맛이 압권이다. 굴비에 밥만 먹어도 두 그릇은 거뜬하다. 가격도 2만 원으로 저렴한 편이다.

◇고기 맛 비결…저염식 건조법

이 집 보리굴비의 쫀득한 식감은 애호가들 사이에 평가가 높다. 짜지도 않고, 비린 맛이 없을뿐더러 풍성한 감칠맛이 일품이기 때문이다. 비결은 저염식 건조법에 있다. 찬 바람 불기 시작하는 11월부터 염장한 부세를 주인장이 직접 운영하는 건조장에서 말린다.

이렇게 잘 말린 부세는 오븐에 찐 후 불에 굽는다. 이후 가위로 지느러미와 꼬리를 잘라내고 배를 갈라 내장을 꺼내 깨끗하게 제거한 후 다시 한번 불에 직화로 노릇하게 굽는다. 그러면 비리지도 않고, 짜지도 않는 최상의 보리굴비가 완성된다.

함께 나오는 회는 동해안에서 잡은 자연산 광어회를 쓴다. 냉장고에서 일정 기간 숙성과정을 거쳐 감칠맛이 돈다. 회는 주인장이 직접 담근 된장에다 초고추장, 와사비를 넣고 잘 섞어 찍어 먹으면 제대로 된 회 맛을 즐길 수 있다.

이밖에도 해동활어는 손님들의 안전과 코로나19 예방을 위해 최근 가게 내부에 열화상 카메라도 설치해 맛있는 음식을 마음 편하게 먹을 수 있는 곳이기도 하다. 이렇게 반찬 하나도 정성스럽게 내놓는 해동활어는 정직한 요리를 하겠다는 주인장의 남다른 신념으로 운영되고 있다.

주인장 최은숙(58·여)씨는 “내 가족이 음식을 먹는다는 생각으로 가게를 운영한다”며 “깨끗하게 비워진 빈 그릇을 볼 때가 가장 보람 있다”라고 말했다. 

남도일보/김다란 기자

 

 


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